二八そばと十割そば

当店では二八そば10食、十割そば10食を目途に毎日そばを用意しています。二八そばは8割がそば粉で2割が小麦粉であり、10割はそば粉100%で打っています。食事の料金にも差をつけておりまして10割そばは200円増しとしております。(そば粉は値段が高価です。)見た目ではあまり違いはありませんので私も生舟(そばを入れる箱)に目印をして間違わないようにしています。
オーダー時に「何が違うの?」と妻に聞いておられるお客様が時よりいます。私は妻に「オレンジジュースに例えて説明すればいい」とアドバイスしております。果汁100%オレンジジュースか80%オレンジジュースのようなイメージです。

 

実際に食べ比べてみるとどうなのか?まず食感が違います。二八の方がコシがあります。十割は柔らかいです。味は2割の違いですがやはり10割そばの方が私は好きです。そばを打っても二八と10割では違いがあります。水の加水も十割そばの方が多くなります。そして1番の違いは丸くのしていく工程の時、10割そばはとてもデリケートで難しいです。「気持ちの問題かな?」といつも感じるのですが集中してないと丸くなりません。また、一般的にそば粉だけでは塊にするのが難しいと言われます。つなぎと言われる小麦粉を混ぜることにより塊になりそば玉になります(小麦粉を入れる割合はそれぞれで、2割〜1割程度で十分だと思います。)

 

10割そばをお客様に提供できるのは、摩周そばの品質の良さと製粉の技術が良いのでつなぎ(小麦粉)を入れなくてもそばが繋がってくれるのだと思います。

 

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